「JSにがりシリーズ」とは！？
豆腐用凝固剤には、塩化マグネシウムや硫酸カルシウム、粗製海水塩化マグネシウム、乳化にがり、GDLなどの種類があります。
泰喜物産が開発した凝固剤製剤は、これらの凝固剤とは一線を画す全く新しい凝固剤です。
開発商品は、粗製海水塩化マグネシウム製剤「JSにがり沖縄」と塩化マグネシウム製剤「JSにがりN70」です。
「JSにがりシリーズ」は、植物油と天然ワックスを組み合わせることで、分散性と遅効性を合わせ持つ凝固剤製剤です。天然素材100％の原料を使用しており、乳化剤は使っておりません。
豆腐の風味では大豆が持つ旨みや香りを自然のままに引き出し、非常に美味しい豆腐となります。さらに乳化剤フリーのため、強せん断ミキサーは必要なく、新開発の無せん断に近い撹拌による豆腐用凝固機「サイレントコア」で豆乳にダメージを与えることなく、緻密な凝固を実現することで、味抜けがなく、美味しさを持続することができます。
この「サイレントコア」は羽根のない遠心撹拌体「C-Mix」を搭載した豆腐用凝固機です。
この凝固機の心臓部にあたる撹拌体は、液体に負荷をかけることなく、強い撹拌力を得ることができます。つまり、豆乳にダメージを与えず、しかも瞬間的に凝固剤を豆乳中に均一に分散することができます。
結果として、凝固は非常に緻密に行われる上、型箱の四隅まできっちりと固まっており、味抜けのない美味しい豆腐を作ることができます。
豆腐断面の比較
この2枚の写真は走査型電子顕微鏡で豆腐の断面を観察（1000倍）したものです。
（写真1）サイレントコア
（写真2）高せん断ミキサー
（※京都大学生物センシング工学研究室提供）
凝固剤は「JSにがり沖縄」を使用し、低せん断ミキサー及び高せん断ミキサーでそれぞれ凝固したものです。
（写真1）は豆腐の断面の構造が安定しており、非常にきれいな凝固をしていることが分かります。一方、（写真2）は一つひとつの構造が切れています。
（写真1）のように組織がきれいな状態で凝固していることで、味抜けがなくなり、美味しさを維持します。
JSにがりシリーズ×サイレントコアの組み合わせによる凝固の効果
- 大豆本来の風味、香りを引き出すことができます。
- 乳化剤は使っておりませんが、分散の際の撹拌を低せん断にすることで充分な遅効性が得られます。
- 低せん断ミキサー使用の「サイレントコア」を使えば、凝固時に豆乳にダメージを与えません。
- 緻密な凝固は味抜けを防止し、美味しさを維持します。
Q＆A
- Q：ワンツーでも凝固できるの？
- A：基本的にはできません。凝固にはサイレントコア、乳化分散機などの機械を使います。もしくは、C-Mixをハンドドリルに装着して凝固することもできます。
- Q：本当に美味しさを維持できるの？
- A：弊社で行った官能検査では、製造10日後も美味しさを維持できていました。
- Q：豆腐の歩留りは良いですか？
- A：「JSにがりシリーズ」にサイレントコアを組み合わせることで、豆腐の組織を壊すことなく凝固できます。そのため、豆腐は程よい水分を抱き込んで凝固するため、結果的に歩留り向上が期待できます。